Hodnotenie kávy

CUPPING  COFFEE

Na SVETE SA POUŽÍVA MNOŽSTVO rôznych techník hodnotenia kávy. my sme sa priklonili k najrozšírenejšej americkej metóde, ktorá bola vylepšená o niekoľko drobnostÍ aby sa dosiahla väčšia presnosť.

Ak sa bližšie zameriate na početné vlastnosti svojej kávy, otvorí sa pred vami celý zmyslový svet.

Chuť kávy ovplyvňujú mnohé premenné: kde sa pestuje, aký druh sa pestuje, ako sa pestuje, ako sa zo zrniek odstraňuje oplodie, ako sa káva mieša a praží i to, ako sa pripravuje. A to sú len niektoré z faktorov.

Chcete sa naučiť ochutnávať kávu? Pozrime sa na chuť a jej mnohé rozmery. Jedna vec je istá: Prehĺbenie porozumenia chuti je cesta, na ktorej vás čaká odmena.
 

Ak sa chcete naučiť správne ochutnávať kávu, musíte si osvojiť štyri dôležité kroky: privoňať, usrknúť si, lokalizovať a opísať.

Najskôr privoňajte. Skôr než kávu ochutnáte, vždy k nej privoňajte. Zhlboka vdýchnite. V ústach rozlíšite päť chutí: sladkú, slanú, horkú, kyslú a tzv. umami (lahodnú), ale nosom až jeden bilión vôní.

Nasleduje usrknutie. Upite si riadny, hlasitý dúšok kávy. Nebojte sa! Káva sa rozprestrie po jazyku a podnebí a vy si môžete vychutnať všetky jej jemné odtiene.

A teraz lokalizujte. Zamyslite sa nad tým, čo cítite v ústach. Aké sú váha či sila? Kde na jazyku cítite špecifické chute?

Posledný, zato však zásadný krok: opis. Akými slovami by ste opísali svoj chuťový zážitok? Aróma, špecifické chute, aký pocit káva zanecháva v ústach. Pocítili ste na jazyku väčšiu kyslosť kávy? Aké ďalšie špecifické chute by ste mohli použiť na porovnanie?

KYSLOSŤ KÁVY

Kyslosť je pocit, ktorý cítite na bokoch a špičke jazyka. Pri ochutnávaní a opisovaní kávy sa pod kyslosťou nemyslí obsah pH. Označuje sa ňou štipľavý pocit na jazyku.

Milovníkov kávy niekedy mätie, prečo majú radi kyslosť v káve. Kyslosť je pocit, s ktorým sa pravdepodobne stretnete pri niektorých zo svojich obľúbených vysokokvalitných káv.

Keď sa zamýšľate nad kyslosťou, uvažujte nad tým, aký dojem z kávy máte v ústach. Aby ste dokázali porozumieť pojmu kyslosť, predstavte si, ako kávy s nízkou kyslosťou (podobne ako banány a ovsená múka) vyvolávajú zaoblený a hladký pocit na jazyku. A teraz si predstavte, ako kávy s vysokou kyslosťou (podobne ako pomaranče a citróny) zanechávajú na jazyku koncentrovaný a živý pocit.
 

KÁVOVÉ TELO

Telo je váha alebo hrúbka kávy na jazyku pri odpití. Ide o vlastnosť, ktorej ste doteraz možno ani nevenovali pozornosť.

Vysvetlíme vám bližšie pojem tela: Podobne ako nízkotučné mlieko, aj káva s ľahkým telom je tenká, má veľmi malú textúru či váhu na jazyku. A podobne ako plnotučné mlieko, aj káva s plným telom je ťažká, krémová, hustá a lipne k jazyku.

ŠPECIFICKÁ KÁVOVÁ CHUŤ

Ide o špecifickú chuť kávy a spočiatku sa vám možno ani nepodarí opísať ju slovami. Pri opise špecifickej chuti začnite od základných vlastností.

Káva môže chutiť sladko, ako čokoláda či karamel. Možno má intenzívnejšiu sladkosť viac podobnú ovociu, ako sú čerešňa či malina. Môže obsahovať kyslé chute, pri ktorých si predstavíte citrón, grapefruit či dokonca víno. Možno pocítite špecifické chute podobné orieškom alebo vanilke.
 

POROVNANIE DVOCH KÁV

Ochutnávanie kávy spočíva v porovnávaní a kontrastoch. Experimentujte s uvedenými štyrmi charakteristikami a pouvažujte nad tým, ako by ste kávu opísali.
Ďalším skvelým spôsobom, ako si rozšíriť prax v ochutnávaní, je porovnať dve kávy. Vezmite si napríklad kávy z dvoch rôznych oblastí a potom skúmajte, ktorá je viac trpká, ktorá je plnšia a ako sa dá porovnať ich aróma.

Môžete tiež porovnávať jednu a tú istú kávu pripravenú dvoma rôznymi spôsobmi. Onedlho zistíte, že spôsob prípravy kávy, ktorý používate, sa podieľa na jej chuťových vlastnostiach.
 

AKO OCHUTNÁVAŤ KÁVU

Na čo by ste sa teda mali zamerať pri ochutnávaní kávy ? Postupne venujte pozornosť týmto štyrom vlastnostiam a opíšte ich: aróma, kyslosť, telo a špecifická chuť. Zistíte, že uvedené charakteristiky tvoria úplný chuťový „profil“ kávy.